
每次想到熏鸡,心里就泛起家乡的味道,暖暖的,让人忍不住想动手试试。挑鸡的时候,要选散养的草鸡,肉紧实,煮后不易散,千万别用肉鸡,口感差远了。处理鸡时,内脏清理干净,泡在水里,换几次水,直到水变清,这一步不能省,否则腥味重,泡的时候,我总想着耐心点启运配资,好味道需要时间。
腌制的香料要齐全,丁香、八角、花椒、桂皮,一样不能少,我喜欢多放花椒,香味更冲,闻着就流口水。盐要抹匀,里外都照顾到,腌上四五个小时,如果隔夜更好,入味更深,鸡肚子里塞点葱姜,去腥提香,就像给鸡注入灵魂。
老汤是关键,家里没有老卤,就自己熬,猪骨和鸡架慢炖两小时,汤变浓了,再加香料包,熬汤时,满屋飘香,让人期待。鸡下锅前,整形一下,翅膀别好,腿盘起来,这样煮出来样子漂亮,也容易熟,煮两三个小时,用筷子戳大腿,能穿透就行,但别煮过头,肉会变柴,煮的时候,我总是小心守着火候。
熏制最有趣,传统用白糖和锯末,家里没锯末,纯白糖也行,烟熏味淡点,但照样香。铁锅里垫锡纸,撒糖,放上篦子,鸡皮朝上摆好,开中火,冒烟了赶紧盖盖子,焖三五分钟,看到鸡皮红亮就取出,熏久了会苦,熏好后刷一层香油,亮晶晶的,香味扑鼻。
凉透了再切,肉更紧实,不容易碎。说实话,冷吃比热吃更棒,皮弹肉嫩,烟熏和卤香混合,下酒或当零食,都超级享受。做熏鸡不能急,时间和火候都得耐心,差一点,味道就变了,但当你尝到成果时,所有的等待都值得,心里满是成就感。
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